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      金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*,，具有高蛋 白,、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)柔嫩鮮美 ,、營(yíng)養(yǎng)豐富,，是現(xiàn)代人的健康美食。但因?yàn)轸~(yú)類含水量大,，易發(fā)生fu敗變質(zhì),，且魚(yú)腥味較重 ，不易被消費(fèi)者接受 ,，給魚(yú)制品的加工帶來(lái)很大困難,。因此，合理有效的脫腥技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)制品的市場(chǎng)推廣起著非常重要的作用,。本文通過(guò)對(duì)茶水脫腥 的不 同條件進(jìn)行比較研究,，得出*脫腥方法,。 

樣品：工廠生產(chǎn)加工金槍魚(yú)罐頭所用黃鰭金槍魚(yú)魚(yú)肉；氯化鈉 ,；綠茶

儀器：PEN3型便捷式 電子鼻 

檢測(cè)指標(biāo)：金槍魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以綠茶為脫腥劑,，通過(guò)對(duì)不 同脫腥條件下金槍魚(yú)魚(yú)肉腥味值的比較研究，以電子鼻技術(shù)為主要參考,，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分析得 出了不同脫腥條件對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效果,，確定了*脫腥工藝條 件 。當(dāng)料液 比 1g：5mL,，茶 水 濃 度 2．5％,，脫腥時(shí)間3h和料 液 比 1g：10mL，茶水濃度1．5％,，脫腥時(shí)間3h時(shí)脫腥效果* ,。

結(jié)論：通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究分析可以看出，茶水脫腥能夠有效降低金槍魚(yú)肉腥味值,，且在脫腥過(guò)程中不會(huì)由于添加脫腥劑而引起魚(yú)肉污染,，是較為綠色 的脫腥方式。

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